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你有多久沒自己在家做飯了？ 快節奏的時代里，人們沒有精力兼顧在家做飯，過去，人們在工廠工作、在家做飯，為了生計精打細算，會盤算著怎么吃更便宜，但現在，隨著生活節奏的加快和消費升級時代的到來，在外面就餐反倒成為了常態。 從這個角度來說，社會化餐飲的盤子在擴大，像快餐、規模化團餐、外賣，這種解決人們快速吃飯需求的餐飲更是迎來了發展的黃金期。 但是，快餐的顧客心理定價在25元左右，加價空間小，不管互聯網餐飲怎么發展，快餐都不敢隨便提價，要想獲利，還得從骨頭縫里榨油，千方百計想著如何提升經營效率、節省人力、提升坪效。 雖然快餐的盤子足夠大，外賣的模式也連接了更多的客戶群，但廚房的產能是有限的，面對飯點高峰期短時間內快速迸發的用戶需求，商家有心而無力，因此， 產能也成了制約快餐擴張的一大因素。 而近年來， 中央廚房、料理包、智能烹飪設備 紛至沓來，突破了中餐在產能、效率上的瓶頸，引起了一場又一場的革命，這三種模式并不是全然獨立的，中央廚房也可以生產料理包，中央廚房也會用到智能烹飪設備，料理包也用得上智能烹飪設備。 這三種模式為連鎖快餐突破困境提供了新的思路，特別是在產品的標準化方面，雖然現在的中餐標準化還不盡如人意，但不可否認的是， 機器代替人工、技術賦能餐飲是不可逆轉的大趨勢。 中央廚房改變了菜品的配送方式 過去，餐企的進貨方式是：所有新鮮蔬菜由直營店單店采購，沒有規模議價能力，采購成本高，還要和供應商、店長玩“捉迷藏”游戲。 后來，出現了中央廚房，在選址上，不選人流量密集、租金昂貴的市中心，而是在遠離市中心的郊區或村子里租下一個大面積的場地，建工廠，形成流水線式作業，對菜品的采購、分揀、切菜、調味等環節進行專業分工，之后再通過冷藏車，向直營店實行統一采購和配送。 數據顯示，中央廚房的配送方式比傳統的配送方式要節約30%左右的成本。 因此，餐飲的社會分工進一步細化， 餐飲也由過去小批量、離散型的生產向規模化、標準化的食品工業的方向發展。 后來，供應鏈公司都開始進行深加工或OEM，生產半成品或熟食，如信良記、蜀海等等。數據顯示，在全國性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。 在節省原料和人工成本、實現標準化上，中央廚房有很大的優勢，但自建中央廚房實現盈利的企業并不多，虧損是常態。 ①產能過剩，閑置成本大 房租、設備、人工等成本都投進去了，但需求并不好把握，比如需求不足，設備、工廠就會被閑置，這些成本都屬于被侵占的利潤，既沒有新的、足夠大的利潤產生，還要重金養著設備、工廠。 ②供應量少，專車利用率低 在物流配送上，餐飲最大的問題是配送的菜品湊不成一整車，這樣，“專車模式”使得配送成本居高不下，利用率低，現在已有平臺開始整合供需資源，靈活推出“班車模式”，以降低損耗。 ③并非直采，層層分銷，成本高昂 有些餐企規模小，達不到中央廚房要求的采購規模，再加上餐飲通常有2到3個月的賬期，而中央廚房希望現金結算，餐企很難拿到一手貨源。要經過供應商、批發商，最后才能到餐企，這當中，工廠的營銷費用占到運營成本的近30%；中間的經銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業還有內部供應鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤入成本當中。 中央廚房 雖然改變了菜品的配送方式，在餐飲行業的采購領域也是一個重大的變革，但從目前的發展現狀來看， 似乎更適合客單價較高的餐飲品類，對利潤空間薄的中餐反而不太實用，未來還要在品類上進行垂直細分。 快餐料理包改變了菜品的生產流程 中央廚房的模式剛出來后，受到過餐企的追捧，但餐企發現自建中央廚房就等于入坑，于是紛紛選擇了逃離。 現在，一種更適合快餐的技術出現了，即快餐料理包的技術。 料理包就是經過菜品分揀—刀工處理—菜品熟度處理—醬汁加工—包裝—急凍等程序加工出來的熟食產品，經加熱即可食用的產品。 記者認為，熟食化的料理包稱得上是快餐的終極標準化了，在此之前，以黃記煌為代表的燜鍋可謂是料理包的“先祖”。 三汁燜鍋采用的模式是：把新鮮的菜品按份提前分配好，搭配上獨有的統一醬料，用燜鍋的形式在顧客面前現場烹制，“服務員即廚師”，率先實現了中餐的標準化，正因如此，黃記煌的三汁燜鍋模式得以快速復制，門店也迅速擴張。 如今，料理包模式出現后，熟食代替了生食，加工環節進一步縮減，與高節奏的快餐無縫對接，比如，吉野家就是用料理包稱霸快餐業的典型。 料理包是一種典型的技術密集型的模式。 以家庭炒菜為例，如果當天吃不掉，可以采用冷凍或冷藏處理，但冷凍后再加熱，味道和口感會損失很大，再加上許多食材不能冷凍，如嫩葉青菜、韭菜等，一些加工過的菜品如油炸花生米，冷凍后再還原，出品水準也會下滑。 為了保證口感，就需要技術，如放入特制的耐煮、微波PET袋內，密閉封口，通過各種方式急速凍結，儲存在18度的連貫低溫條件下。 現在，料理包的保存技術已經由急速凍結，進化到常溫保存，以四川無廚餐飲為例，其通過鋁箔雙層包裝、抽真空、高溫高壓水煮殺菌等方式保存菜品，在防腐劑零添加的前提下，常溫狀態可保存6個月，這樣，就免去了冷鏈運輸帶來的成本壓力。 快餐料理包最大的問題是：菜品同質化嚴重，站在消費者的角度來看，如果商家用的是“大路貨”的快餐料理包，在多家門店吃到的宮爆雞丁都是一個味道，很容易受到消費者的抵制。 吉野家的料理包模式為何能成功？因為吉野家有自己的秘方，保證了差異化。 料理包模式在成本控制上，占據著絕對的優勢，因為實現了“去廚師化”，餐企可以砍掉多余的設備、空間、人工，但要想長遠發展，還是要老老實實做研發，通過定制口味，讓料理包公司進行流程化生產。 智能烹飪設備改變了人工烹制的模式 人們對美食的要求是色香味形器俱全，但對快餐、規模化團餐以及外賣的要求不會太高，安全、健康、營養、性價比高即可。 為了去人工，智能烹飪設備出現了，如金百萬外賣使用的智能鍋，以及市場上出現的烹飪機器人。 雖然叫法不同，但原理是相通的，烹飪機器人的基本原理是：將烹飪工藝的灶上動作標準化并轉化為機器可解讀語言，再利用機械裝置和自動控制、計算機等技術，模擬中國烹飪工藝的“十八般武藝”，如炒、熘、爆、煸等技法。 智能鍋和烹飪機器人的一個區別是：烹飪機器人會說話，可以報告自己的運行狀態。 智能烹飪設備實現了烹飪的工業化，像制造業一樣，中餐也可實現工業化、流水線式的操作，不停留于配方的標準化，從原材料、菜肴加工到存儲過程都會實現標準化，還可以通過工序、算法，不斷逼近，不斷調整，以達到菜品營養的最佳狀態。 更重要的是，智能烹飪設備的管理也是智能的，餐企可進行信息化管理，如原料采購的合理規劃、食品加工流程的規劃。 此外，還有自動調料機器人，可以根據不同菜品一鍵配置調料，實現定向和定量的配置，配置完畢，可直接一鍵清洗。 以智能烹飪機器人為例，一套設備的售價在1萬多，相比于其他廚余設備，一次性的投入成本較大，單單成本這一項就讓商家避讓三分，但從綜合成本的角度來看，餐企不需要請專業廚師，而且同等時間內，智能設備的產能要大得多，上手也相對容易，1個工作人員就可同時配備好幾臺機器。 相比于快餐料理包，智能烹飪設備的運作模式更靈活，規模化生產、小批量生產都適用，更重要的是，它是現場烹制的，更符合消費者認知。 金百萬用智能鍋2年創收7個多億的鮮活案例，也證明了智能烹飪設備的烹制水準已和人工相當。 數據顯示，現在餐飲業的人員流失率在30%左右，餐飲仍屬于勞動密集型的行業，累且賺的錢有限，90后、00后對餐飲基本已不做考慮了，因此，未來極有可能出現“無人可用”的情況。 在快餐領域，智能烹飪設備代替人工將是一個大趨勢，但并不是說廚師就沒有價值了，廚師依然可以從事菜品研發和藝術創造，隨著技術的發展，智能烹飪設備將以更低的成本、更高的普及率在餐飲的賽道馳騁。 結語 料理包模式有自己的市場，中央廚房未來在原材料、半成品的供應上也將會更加細分，智能烹飪設備的市場前景依然廣闊。 對快餐來說，如果不實現標準化經營，餐企即便具有一定影響力和規模，也很難實現IPO。本文主要討論的是產品的標準化，但產品的標準化是由人來完成的，因此還要建立人才和管理的標準化體系。 比如，九毛九為每一道產品都制作了標準配料卡，而每個廚師都得提前學習產品的標準配料卡，通過技師現場講解后才能上崗操作，經理均須參加理論和實操考核，通過后，才能將產品推向市場。 這樣繁雜的培訓程序其實是“反標準化”的， 因為標準化的最終目的一定是精簡高效，中央廚房、料理包 、智能烹飪設備看似解決的是產品標準化的問題，其實如果設備足夠智能，員工上手會十分容易，人才和管理的標準化也就水到渠成了，技術引爆革命，雖然爆發點現在還沒來，但總會到來，餐企要做的，便是洞察趨勢、提前布局。 |
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